鍋貼是一種著名的漢族特色小吃，據(jù)說(shuō)起源于河南開(kāi)封，煎烙的餡類(lèi)小食品，制作精巧，味道可口。根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類(lèi)似褡褳火燒。

高湯

原料配方比例

將肘子骨 5 千克，老雞 2 只，枚肉、鳳爪各 2500 克，肉皮 1500 克加水至沒(méi)過(guò)原料，熬制 12 個(gè)小時(shí)至湯汁粘稠，把雜料撈出，留底湯放涼后，放入冷藏柜即可。每 500 克肉餡要加入 150 克湯，沿一個(gè)方向攪打 30 分鐘左右，期間加入調(diào)料調(diào)味。

香料油

香料油配方比例

將花生油 5 千克燒至五成熱，下入香菜 30 克，花椒、八角各 50 克，香蔥、圓蔥、大蔥、姜各 250 克，小火燒至調(diào)料發(fā)黃時(shí)撈出，留油即可。

和面

面粉選用高筋特一粉，和面用水的溫度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克溫水和勻，再入 50 克涼水和制。面皮要和到不軟不硬，兩張面皮能夠粘到一起為宜。

包餡

用兩小手指托住鍋貼底部， 用大拇指和食指從鍋貼兩頭向反方向拉伸16厘米，以鍋貼底部較為平整為佳。

制作手法

電餅檔的溫度控制在 210℃為宜。關(guān)閉上擋加熱，澆上油，待下?lián)跎?10℃時(shí)，淋入香料油，放入鍋貼，蓋上蓋子加熱 5-6 分鐘后，淋入面湯定形，再蓋蓋煎制 2-3 分鐘，至底部變硬即可。

鍋貼特色餡料配方制作

牛肉餡

原料：牛肉蓉 500 克，大蔥 200 克，炒熟的雞蛋碎 60 克。醬油 10 克，鹽 4 克，味精 7 克，蔥、姜各 6 克，肉湯料 50 克。

制作：將雞蛋碎攪到牛肉蓉里，同時(shí)加入肉湯料，川頁(yè)時(shí)針攪拌至餡料有粘性，然后加入剩余調(diào)料即可。

素三鮮

原料：韭菜 500克,雞蛋 200 克，水發(fā)木耳 50 克。醬油 10 克，鹽 8克，香油 3 克，味精、蔥、姜各 5 克，胡椒粉 2 克。

肉三鮮

原料:打入湯的豬肉餡 500 克，韭菜 150 克，水發(fā)木耳 60 克，海米 30克。醬油 13 克，鹽 4 克，味精 6 克，蔥、姜各 15 克，香油 5 克。

       鍋貼包制時(shí)一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類(lèi)似褡褳火燒。從某種意義上說(shuō)，日本人所謂的餃子都是鍋貼。

       鍋貼是大眾特色風(fēng)味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口。東北也稱水煎包，又稱為煎餃。鍋貼跟煎餃不能混淆。

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